Mi celor, mi kocok, mi koclok: tiga mi berkuah kental dari tiga kota

Udang, kaldu kikil, dan santan masing-masing membuat kuah mi yang tidak bisa dipertukarkan.

Mi berkuah bening sudah dimiliki hampir setiap kota. Yang lebih jarang adalah mi dengan kuah kental, kuah yang menempel di mi dan melapisi sendok. Tiga kota di Sumatra dan Jawa bagian barat masing-masing punya satu, dan ketiganya menunjukkan betapa berbedanya hasil akhir bila bahan pengentalnya berbeda.

Palembang: kuah udang dan santan

Baca juga: Membaca tusuk sate: Padang, Madura, Maranggi, dan lilit yang tidak pakai tusuk kayu

Mi celor adalah sarapan Palembang. Namanya berasal dari cara menyeduh mi: mi kuning tebal dicelurkan, dicelupkan sebentar ke air mendidih, bersama tauge, lalu disiram kuah kental dari kaldu kepala dan kulit udang yang dimasak dengan santan dan sedikit tepung. Di atasnya ada telur rebus yang dibelah, udang, daun bawang, dan bawang goreng. Rasanya gurih manis khas udang sungai, dan kekentalannya mendekati saus. Mi celor adalah hidangan pagi; menjelang siang, kuahnya habis dan penjualnya pulang.

Bandung dan Cirebon: kikil dan kaldu ayam

Mi kocok dari Bandung memakai mi kuning pipih yang dikocok, digoyang dalam saringan di air panas, bersama tauge sebelum diberi kuah kaldu sapi yang kaya dari rebusan tulang dan kikil. Kikil, kulit kaki sapi yang direbus sampai kenyal lembut, adalah bintangnya, dipotong tebal dan dibiarkan melepaskan gelatin ke kuah. Kuahnya tidak sekental mi celor, tetapi terasa pekat di mulut karena gelatin itu. Bakso, jeruk limau, sambal, dan bawang goreng melengkapinya. Ia makanan sore di kota yang dingin.

Mi koclok dari Cirebon tampak paling mirip mi celor, tetapi dasarnya kaldu ayam dengan santan yang dikentalkan tepung, berwarna putih keruh. Isinya ayam suwir, kol, tauge, telur rebus, dan daun bawang. Rasanya lebih lembut dan lebih manis daripada dua saudaranya, mencerminkan dapur pesisir Cirebon yang berada di antara pengaruh Sunda dan Jawa. Kata koclok, seperti kocok dan celor, lagi-lagi merujuk pada gerakan menggoyang mi dalam air panas.

Tiga mi ini lahir dari kebiasaan yang sama, memasak mi hanya sebentar lalu menyiramnya dengan kuah yang sudah jadi, tetapi kuahnya mengikuti apa yang melimpah di masing-masing kota: udang sungai di Palembang, sapi di dataran tinggi Bandung, ayam dan kelapa di pesisir Cirebon. Cara terbaik memahami ketiganya adalah mencicipi dalam urutan itu, dari yang paling pekat ke yang paling lembut.