Peta rasa kopi Nusantara: mengenali Gayo, Toraja, Kintamani, dan Flores dari cangkirnya

Indonesia menanam kopi di puluhan dataran tinggi, dan tiap daerah punya watak sendiri. Panduan singkat untuk memulai tanpa istilah yang menakutkan.

Kopi tumbuh di hampir setiap pulau besar Indonesia, dari ujung Aceh sampai pegunungan Papua. Yang sering luput adalah betapa berbedanya rasa dari satu daerah ke daerah lain, meski semuanya ditanam di negeri yang sama. Perbedaan itu datang dari ketinggian, jenis tanah, varietas, dan terutama cara petani mengolah buah kopi setelah dipetik.

Dua jenis besar yang ditanam adalah arabika dan robusta. Arabika tumbuh di dataran tinggi, rasanya lebih asam dan kompleks, dan biasanya yang dimaksud ketika orang berbicara tentang 'kopi daerah'. Robusta tumbuh di dataran lebih rendah, lebih pahit dan tebal, dan menjadi tulang punggung kopi sachet serta kopi tubruk di warung.

Baca juga: Coto, pallubasa, dan sop saudara: membedakan tiga kuah daging khas Sulawesi Selatan

Sumatra: giling basah dan rasa yang tebal

Gayo di dataran tinggi Aceh serta Mandailing dan Lintong di Sumatra Utara adalah nama-nama yang paling sering dijumpai. Ciri khasnya datang dari pengolahan giling basah, cara setempat yang mengupas kulit tanduk biji saat kadar airnya masih tinggi. Hasilnya kopi dengan keasaman rendah, tubuh yang tebal, dan nuansa rempah, cokelat, atau tanah basah yang sering disebut 'earthy'.

Bagi pemula, kopi Sumatra adalah pintu masuk yang ramah karena rasanya dekat dengan kopi hitam yang akrab di lidah Indonesia, hanya lebih bersih dan lebih wangi.

Jawa, Bali, Sulawesi, dan Flores

Kopi Jawa dari lereng Ijen dan dataran tinggi lain cenderung lebih lembut, dengan keasaman sedang dan rasa yang bersih. Di Bali, Kintamani di lereng Gunung Batur menghasilkan arabika yang terkenal cerah dan sering disebut membawa nuansa jeruk, karena banyak kebun kopi di sana ditanam berdampingan dengan pohon jeruk dalam sistem tumpang sari.

Toraja di Sulawesi Selatan menghasilkan kopi dengan tubuh penuh dan rasa yang dalam, sering dengan sentuhan rempah dan sedikit manis seperti gula aren. Sebagian besar diolah giling basah seperti di Sumatra, tetapi dengan karakter yang lebih halus.

Flores, khususnya dataran tinggi Bajawa dan Manggarai, menghasilkan kopi yang dalam beberapa tahun terakhir makin dikenal. Rasanya sering digambarkan manis, dengan nuansa cokelat dan bunga, berkat tanah vulkanik dan pengolahan yang semakin rapi.

Cara mulai mencicipi

Tidak perlu alat mahal untuk membedakan daerah. Seduh dua kopi dari daerah berbeda dengan cara yang sama, misalnya tubruk dengan takaran dan suhu air yang sama, lalu cicipi bergantian. Perhatikan tiga hal sederhana: seberapa asam, seberapa tebal di mulut, dan rasa apa yang tertinggal setelah ditelan.

Kopi tanpa gula memang terasa lebih jujur, tetapi tidak ada larangan menambah gula bila itu yang membuat kopi lebih dinikmati. Yang lebih penting adalah mencari kopi dengan tanggal sangrai yang jelas dan asal daerah yang disebutkan, karena di situlah peta rasa ini mulai bisa dibaca.

Pada akhirnya, kopi daerah adalah cara mengenal tempat tanpa pergi ke sana, atau alasan yang baik untuk pergi. Setiap cangkir membawa ketinggian, cuaca, dan tangan petani yang memetiknya.