Membaca tusuk sate: Padang, Madura, Maranggi, dan lilit yang tidak pakai tusuk kayu

Bumbu, cara bakar, dan apa yang disiram di atasnya mengatakan dari mana sate itu berasal.

Sate mungkin makanan Indonesia yang paling dikenal di luar negeri, dan juga yang paling sering disamakan. Padahal sate Madura dan sate Padang hampir tidak punya kesamaan selain tusuk bambu dan bara arang. Di sepanjang Nusantara, sate adalah teknik, bukan resep, dan setiap daerah mengisi teknik itu dengan bumbunya sendiri.

Kacang, kecap, dan kuah kuning

Baca juga: Soto Banjar, soto Kudus, soto Betawi: satu nama untuk tiga kuah yang berbeda watak

Sate Madura adalah sate yang dibayangkan kebanyakan orang: ayam atau kambing dipotong kecil, dibakar sampai pinggirnya gosong tipis, lalu disiram bumbu kacang yang halus dan manis dengan kecap. Lontong atau nasi menemani, bawang merah mentah dan cabai rawit ditaburkan di atasnya. Pedagangnya terkenal mengipasi bara dengan kipas anyaman sambil membolak-balik tusukan dalam ritme yang hampir seperti musik.

Sate Padang membalik semua itu. Dagingnya sapi atau lidah yang direbus dulu dengan rempah, baru dibakar sebentar. Yang disiramkan bukan kacang, melainkan kuah kental kekuningan dari kaldu rebusan yang dikentalkan dengan tepung beras dan dibumbui kunyit, jahe, serta cabai. Rasanya pedas hangat, teksturnya seperti saus. Ketupat dipotong di bawahnya, kerupuk kulit ditaburkan di atas. Di Sumatra Barat sendiri ada perdebatan versi: ada yang kuahnya lebih merah, ada yang lebih kuning.

Tanpa saus, tanpa tusuk kayu

Sate Maranggi dari Purwakarta dan Cianjur hampir tidak memakai saus. Daging sapi direndam semalam dalam kecap, ketumbar, bawang, dan sedikit asam, lalu dibakar sampai bumbunya menjadi kerak manis. Ia disajikan telanjang, hanya dengan sambal tomat segar dan ketan bakar atau nasi timbel. Kualitasnya bergantung sepenuhnya pada rendaman dan api.

Sate lilit Bali melangkah paling jauh dari bentuk sate umumnya. Daging ikan atau ayam dicincang halus, dicampur kelapa parut dan bumbu genep, lalu dililitkan pada batang serai atau bilah bambu lebar. Serainya ikut terbakar dan mengharumkan daging dari dalam. Tidak ada saus; semua rasa sudah ada di dalam adonan.

Membaca tusuk sate pada akhirnya adalah membaca peta. Kacang dan kecap menandai Jawa, kuah kuning menandai Minang, rendaman kecap polos menandai Pasundan, dan serai menandai Bali. Yang sama hanya satu hal: semuanya lebih enak dimakan berdiri di dekat bara.