Bika ambon: kue berongga dari Medan yang tidak ada hubungannya dengan Ambon

Sagu, santan, telur, dan ragi yang menghasilkan jaring lubang khas dan aroma pandan.

Bika ambon adalah oleh-oleh yang paling sering dibawa pulang dari Medan, dan nama belakangnya membuat banyak orang bertanya. Kue ini tidak berasal dari Ambon. Penjelasan yang paling sering dipakai di Medan menyebut nama jalan atau kawasan tempat kue ini dulu dijual, meski tidak ada catatan tunggal yang disepakati semua orang. Yang pasti, bika ambon adalah kue Medan, dan kota itu menjaganya dengan serius.

Ciri utamanya adalah rongga. Potongan bika ambon memperlihatkan serat vertikal dan lubang-lubang memanjang dari bawah ke atas, seperti sarang lebah yang ditarik. Teksturnya kenyal dan sedikit lengket, warnanya kuning dari telur dan sedikit kunyit, aromanya pandan dan daun jeruk. Rasanya manis dengan sisa gurih santan.

Baca juga: Tinutuan: bubur Manado yang penuh sayur dan tidak butuh daging

Dari mana rongganya datang

Rongga itu hasil kerja ragi. Adonan dibuat dari tepung sagu atau tapioka, gula, kuning telur dalam jumlah besar, dan santan yang direbus bersama daun pandan, serai, dan daun jeruk. Ragi membuat adonan beragi dan berbuih selama beberapa jam. Saat dipanggang dari bawah dengan api yang tidak terlalu besar dan tutup yang dibuka, gelembung naik dan meninggalkan jalur-jalur kosong yang membeku menjadi serat. Kalau api terlalu besar atau loyang ditutup, rongga tidak terbentuk dan kue menjadi padat.

Di Medan, bika ambon dijual dalam loyang persegi panjang yang dipotong di tempat, dengan varian pandan, keju, cokelat, dan durian. Versi pandan tetap yang paling jujur. Kue ini bertahan dua sampai tiga hari di suhu ruang, dan menjadi lebih kenyal setelah dingin.

Bulan Mei seperti sekarang, saat libur panjang membuat bandara Kualanamu penuh orang membawa kotak oleh-oleh, bika ambon hampir selalu ada di tangan mereka. Kalau Anda termasuk di antaranya, pilih kue yang rongganya rapi dan permukaannya tidak berminyak berlebihan. Itu tanda ragi bekerja dengan sabar.