Membaca nampan jajanan pasar: lapis, lemper, getuk, dan keluarga kue basah Nusantara

Deretan kue warna-warni di pasar pagi punya tata nama dan logika bahan yang bisa dipelajari. Pengantar untuk mengenali, memilih, dan menghargai kue basah tradisional.

Di hampir setiap pasar pagi ada satu meja yang paling cepat habis: nampan-nampan berisi kue basah warna hijau pandan, cokelat gula merah, putih santan, dan merah muda. Orang menyebutnya jajanan pasar. Bagi yang baru mengenalnya, deretan itu bisa membingungkan; padahal ada logika bahan yang sederhana di baliknya.

Empat bahan, puluhan bentuk

Baca juga: Adab di pasar tradisional: cara menawar, menyentuh barang, dan memotret tanpa menyinggung

Hampir semua jajanan pasar dibangun dari empat bahan: beras atau ketan, kelapa dan santan, gula merah atau gula pasir, dan daun pisang atau daun pandan. Perbedaan antar kue datang dari cara bahan-bahan ini diolah, yaitu dikukus, direbus, atau digoreng, serta bentuk dan bungkusnya.

Dari ketan lahir lemper yang berisi ayam atau abon dan dibungkus daun pisang, wajik yang dimasak dengan gula merah sampai lengket, dan ketan serundeng yang ditaburi kelapa sangrai. Dari tepung beras lahir kue lapis yang berlapis warna, putu ayu dengan kelapa di atasnya, dan serabi yang dipanggang di tungku tanah liat.

Dari singkong lahir getuk yang ditumbuk dan diberi warna, lemet yang dibungkus daun, serta combro dan misro yang digoreng. Dari sagu dan tapioka lahir cenil dan ongol-ongol yang kenyal. Dengan mengenali bahan dasarnya, kue yang belum pernah dilihat pun bisa ditebak rasanya.

Bungkus sebagai penanda

Bungkus daun bukan sekadar wadah. Daun pisang memberi aroma dan menjaga kelembapan; lemper, nagasari, dan lemet mengandalkannya. Daun pandan atau janur dipakai untuk kue yang ingin aroma lebih tajam. Kue yang dibungkus daun biasanya lebih tahan sampai siang dibanding yang terbuka di nampan.

Warna juga bercerita. Hijau umumnya dari daun pandan atau daun suji, cokelat dari gula merah, dan merah muda biasanya dari pewarna makanan. Kue dengan warna sangat mencolok sering memakai pewarna sintetis, yang tidak selalu buruk, tetapi perlu diketahui.

Kapan dan bagaimana membeli

Jajanan pasar dibuat subuh dan dimaksudkan habis pagi itu. Kue basah mengandung santan dan tidak diawetkan, sehingga yang dibeli pukul tujuh dan yang dibeli pukul sebelas adalah dua kue yang berbeda. Jika ingin membawa pulang, pilih yang kering seperti wajik atau yang dibungkus daun.

Di banyak pasar, kue dijual oleh penjual yang mengambil titipan dari beberapa pembuat rumahan. Bertanya 'ini buatan siapa' atau 'yang paling baru yang mana' biasanya disambut hangat dan memberi informasi yang berguna.

Jajanan pasar hadir di hampir setiap acara: arisan, pengajian, rapat kampung, selamatan, hingga pertemuan kantor yang masih setia pada tradisi. Nampan kue basah adalah cara paling sederhana sebuah komunitas menandai bahwa ada acara, dan bahwa tamu disambut.

Mempelajari jajanan pasar berarti mempelajari ekonomi rumahan yang berjalan sejak subuh, kebun kelapa dan sawah di sekitar kota, serta selera yang diwariskan tanpa ditulis. Sepotong lemper di pagi hari bisa menjadi pelajaran pertama yang paling enak.