Rendang bukan sekadar daging berbumbu: mengapa masakan Minang ini dimasak berjam-jam

Di balik warna cokelat gelap rendang ada proses panjang mengeringkan santan hingga menjadi minyak. Memahami tahapannya menjelaskan mengapa rendang bisa bertahan lama dan rasanya terus berubah.

Rendang sering diperkenalkan kepada orang asing sebagai 'kari daging Indonesia', dan di situlah salah pahamnya dimulai. Kari menyisakan kuah; rendang justru dimasak sampai kuahnya habis. Perbedaan ini bukan soal selera, melainkan soal tujuan. Di dapur Minangkabau, rendang lahir sebagai cara mengawetkan daging di daerah yang panas dan lembap, jauh sebelum lemari es ada.

Bahan dasarnya sederhana: daging sapi, santan kental, dan bumbu halus dari cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, dan kunyit, ditambah rempah daun seperti serai, daun jeruk, daun kunyit, dan asam kandis. Tidak ada yang eksotis. Yang membuat rendang istimewa adalah waktu dan kesabaran yang dituangkan ke dalamnya.

Baca juga: Musim mangga: harum manis, gedong gincu, dan cara memilih dari aroma pangkalnya

Dari gulai, kalio, lalu rendang

Proses memasak rendang bisa dibaca sebagai tiga babak. Babak pertama, santan dan bumbu mendidih bersama daging, dan hasilnya adalah gulai yang berkuah banyak. Babak kedua, air dalam santan mulai menguap, kuah mengental dan berubah kecokelatan; orang Minang menyebut tahap ini kalio. Kalio sudah enak disantap, dan banyak rumah makan sebenarnya menyajikan kalio dengan nama rendang.

Babak ketiga adalah yang paling lama. Api dikecilkan, santan terus diaduk sampai lemaknya pecah dan berubah menjadi minyak. Daging kini tidak lagi direbus, melainkan digoreng perlahan dalam minyak santannya sendiri. Di sinilah warna berubah dari cokelat muda menjadi cokelat tua, hampir hitam, dan aroma berubah dari harum santan menjadi harum karamel dan rempah yang dalam.

Yang terjadi di dalam kuali adalah reaksi pencokelatan antara protein dan gula yang terdapat pada daging dan santan, ditambah penguapan air yang membuat bakteri sulit hidup. Itulah sebabnya rendang kering yang dimasak benar bisa bertahan berhari-hari di suhu ruang, dan dulu menjadi bekal perantau Minang yang menempuh perjalanan jauh.

Mengapa rendang berbeda di setiap rumah

Tidak ada satu resep rendang yang baku. Di daerah darek seperti Payakumbuh dan Bukittinggi, rendang cenderung lebih kering dan gelap. Di daerah pesisir, orang lebih sering berhenti di tahap kalio yang masih basah. Ada rendang yang memakai kelapa sangrai halus untuk menambah tekstur, ada yang menambahkan kentang kecil atau kacang merah untuk mengisi kuali.

Bahan utamanya pun beragam. Selain daging sapi, ada rendang ayam, rendang itik, rendang paru, rendang telur, hingga rendang jengkol dan rendang daun singkong. Semua mengikuti prinsip yang sama: santan dimasak sampai menjadi minyak, dan bahan utama dibiarkan menyerap bumbu hingga ke dalam.

Cara menikmatinya

Rendang paling sering ditemui di rumah makan Padang, tetapi rendang yang dihidangkan di hari biasa dan rendang yang dimasak untuk kenduri adalah dua hal yang berbeda. Untuk hajatan, rendang dimasak dalam kuali besar sejak subuh oleh beberapa orang yang bergantian mengaduk, dan hasilnya biasanya jauh lebih kering dan lebih pekat.

Bagi yang ingin mencicipi perbedaan itu, perhatikan tiga hal: warna, minyak, dan tekstur. Rendang yang matang sempurna berwarna cokelat sangat tua, minyaknya terpisah dan jernih, serta dagingnya mudah disuwir tetapi tidak hancur. Rendang yang masih merah dan berkuah bukan berarti gagal; ia hanya berhenti lebih awal di perjalanan panjang yang sama.

Memahami tahap-tahap ini mengubah cara makan. Sepotong rendang bukan lagi sekadar lauk, melainkan hasil dari berjam-jam proses yang diwariskan lintas generasi, dari dapur kayu di dataran tinggi Sumatra sampai meja makan di seluruh negeri.