Perasan pertama dan perasan kedua: tata urutan santan di dapur Nusantara

Satu butir kelapa menghasilkan dua jenis santan, dan tiap jenis punya tugas yang berbeda di dalam panci.

Santan adalah bahan yang paling sering dianggap remeh dan paling sering disalahgunakan di dapur Indonesia. Dalam kemasan, santan datang sebagai satu cairan seragam. Di dapur tradisional, santan adalah dua hal yang berbeda, dan memahami perbedaannya menjelaskan mengapa opor buatan nenek terasa lebih dalam daripada opor yang dibuat dari karton.

Semuanya dimulai dari kelapa yang tepat: kelapa tua dengan daging tebal dan keras, bukan kelapa muda. Daging diparut halus, lalu diperas. Perasan pertama dilakukan dengan sedikit air hangat, kadang tanpa air sama sekali, dan menghasilkan cairan kental, putih pekat, berminyak: santan kental atau santan kepala. Ampas yang sama kemudian dituangi air lebih banyak dan diperas lagi, menghasilkan santan encer yang lebih bening dan ringan.

Baca juga: Cobek dan ulekan: mengapa bumbu yang diulek terasa berbeda dari yang diblender

Dua santan, dua tugas

Santan encer adalah santan untuk memasak. Ia dimasukkan di awal bersama bumbu, direbus bersama daging atau sayur, dan tahan terhadap pemanasan lama karena kandungan lemaknya rendah. Santan kental adalah santan untuk mengakhiri. Ia dituang di menit-menit terakhir, dipanaskan sebentar sambil diaduk, lalu api dimatikan. Tugasnya memberi kekayaan, kilau, dan aroma, bukan menjadi kuah.

Membalik urutan ini adalah sumber kegagalan paling umum. Santan kental yang direbus lama akan pecah: lemaknya memisah menjadi butiran berminyak dan kuahnya tampak berpasir. Sebaliknya, santan encer yang dituang terakhir membuat masakan terasa hambar dan berair. Pada masakan yang dimasak sampai kering, logikanya diperpanjang: kedua santan dimasak sampai airnya menguap dan hanya minyak kelapa yang tersisa, dan di sinilah warna cokelat gelap itu lahir.

Mengaduk dan menjaga

Santan tidak suka dibiarkan. Selama dipanaskan, ia harus diaduk sesekali dengan gerakan menyerok dari dasar, dan api tidak boleh terlalu besar. Daun salam, serai, atau lengkuas yang dimasukkan bersama santan bukan sekadar pewangi; aromanya menutupi bau kelapa yang kadang terasa terlalu tajam.

Santan segar cepat basi, biasanya tidak tahan lebih dari setengah hari di suhu ruang. Karena itu dapur tradisional memeras kelapa pagi-pagi untuk dimasak hari itu juga, dan karena itu pula pasar pagi di seluruh negeri punya lapak parut kelapa yang mesinnya berbunyi sejak subuh. Santan kemasan menyelesaikan masalah waktu, tetapi tidak membawa perbedaan antara perasan pertama dan kedua. Bagi yang ingin mendekati rasa dapur lama, dua langkah perasan itu adalah tempat memulai.