Es campur, es teler, dan es doger: membedakan tiga mangkuk es serut yang sering disamakan

Sama-sama dingin dan manis, tetapi isian, kuah, dan asal-usulnya berbeda.

Musim kemarau di Indonesia adalah musim es serut. Di pinggir jalan, mesin pemarut es berbunyi, sirup berwarna dituang, dan mangkuk-mangkuk berisi potongan buah dan agar-agar berpindah tangan. Tiga nama paling sering muncul di papan penjual: es campur, es teler, dan es doger. Banyak orang menganggapnya sama, padahal masing-masing punya logika isian dan kuah yang jelas.

Es campur: apa saja yang ada di lemari

Baca juga: Kopi saring Aceh: saringan kain, tuangan dari ketinggian, dan sanger yang bukan kopi susu biasa

Es campur adalah yang paling longgar aturannya. Namanya saja sudah mengaku: campuran. Isinya bisa cincau hitam, kolang-kaling, agar-agar potong, pacar cina, tape singkong, roti tawar, sampai kacang merah manis. Kuahnya biasanya sirup merah atau cocopandan dengan sedikit santan atau susu kental manis. Karena bebas, es campur berbeda dari satu kota ke kota lain, dan itulah pesonanya: tidak ada dua mangkuk yang sama.

Es teler: tiga buah yang tidak boleh absen

Es teler jauh lebih ketat. Ada tiga bahan yang wajib: alpukat, nangka, dan kelapa muda. Kuahnya santan encer yang manis, kadang ditambah susu kental manis, dan hampir selalu beraroma pandan. Es serutnya ditumpuk di atas, bukan dicampur, sehingga mangkuk tampak putih dengan warna buah mengintip dari bawah. Es teler dikenal luas sebagai minuman yang lahir di Jakarta dan menyebar ke seluruh negeri lewat warung-warung yang mencantumkannya di nama warung.

Kunci es teler yang baik adalah alpukatnya: harus matang penuh sehingga lembut dan berminyak, bukan keras dan hambar. Nangka memberi aroma tajam, kelapa muda memberi tekstur kenyal. Kalau salah satu hilang, itu bukan lagi es teler, melainkan es campur yang kebetulan berisi alpukat.

Es doger: merah muda dari Jawa Barat

Es doger paling mudah dikenali dari warnanya: merah muda. Warna itu datang dari sirup yang dicampur ke santan sebelum dibekukan, sehingga esnya sendiri sudah berasa, bukan sekadar es tawar yang disiram sirup. Isiannya khas Jawa Barat: tape singkong, ketan hitam, dan pacar cina, kadang dengan roti tawar potong. Nama doger sering dikaitkan dengan cara penjualnya dulu berkeliling sambil mendorong gerobak, dan es ini tetap paling sering dijual bergerobak sampai sekarang.

Cara termudah mengingat ketiganya: es campur bebas, es teler bersyarat, es doger berwarna. Dan di siang yang panas, ketiganya sama-sama benar.