Resep rawon: kuah hitam kluwek yang tidak pahit kalau diperlakukan dengan benar

Sup daging khas Jawa Timur ini bergantung pada satu buah yang harus dipilih dengan hati-hati.

Rawon adalah satu-satunya sup daging di Indonesia yang berwarna hitam, dan warna itu datang dari kluwek, biji buah kepayang yang sudah difermentasi di dalam tanah. Di Jawa Timur ia makanan sehari-hari sekaligus makanan hajatan, disajikan dengan nasi, tauge pendek, telur asin, dan sambal. Membuatnya di rumah tidak sulit, asalkan kluweknya benar.

Memilih kluwek dan menyiapkan bahan

Baca juga: Resep sayur asem: kuah bening asam segar untuk siang yang terik

Kluwek yang baik terasa berat, dan bila dikocok, isinya tidak bergemeretak longgar. Pecahkan cangkangnya dengan ulekan, keluarkan isinya yang hitam dan lengket. Isi yang baik berwarna hitam mengilap dan baunya seperti tanah basah yang bersih; bila kelabu, keras, atau terasa pahit saat dicicip sedikit, buang. Rendam isi kluwek dalam air hangat sebentar agar mudah dihaluskan.

Untuk empat porsi: setengah kilogram daging sapi sandung lamur atau sengkel, dipotong dadu. Bumbu halus: empat butir kluwek yang sudah disiapkan, enam siung bawang merah, empat siung bawang putih, tiga butir kemiri sangrai, seruas kunyit, seruas jahe, satu sendok teh ketumbar, dan sedikit terasi bakar. Bumbu utuh: dua batang serai yang dimemarkan, tiga lembar daun jeruk, dua lembar daun salam, dan seruas lengkuas. Pelengkapnya tauge pendek, telur asin, daun bawang, bawang goreng, kerupuk udang, dan sambal.

Cara memasak

Rebus daging dengan air secukupnya sampai setengah empuk; air rebusan ini menjadi kaldu. Sementara itu, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, daun salam, dan lengkuas sampai harum, berminyak, dan warnanya menjadi hitam pekat. Tumisan yang matang betul inilah yang menentukan rawon tidak berbau mentah dan tidak pahit.

Masukkan tumisan ke dalam rebusan daging, aduk, lalu masak dengan api kecil sampai daging empuk dan kuah menjadi hitam pekat dengan lapisan minyak tipis di permukaan. Bumbui garam dan sedikit gula merah. Rawon sebaiknya tidak terlalu kental; kuahnya harus bisa disiram deras ke nasi.

Sajikan panas dengan nasi, tauge pendek mentah yang ditabur di atasnya, irisan daun bawang, bawang goreng, telur asin yang dibelah, dan kerupuk. Seperti banyak masakan berkuah berempah, rawon lebih dalam rasanya keesokan harinya. Sebagian rumah di Surabaya dan Pasuruan sengaja memasaknya sehari sebelum disantap.