Coto, pallubasa, dan sop saudara: membedakan tiga kuah daging khas Sulawesi Selatan

Ketiganya sama-sama berkuah kaya dan disantap dengan karbohidrat, tetapi beda bumbu, beda pelengkap, dan beda jam makan. Panduan ringkas sebelum duduk di warung di Makassar.

Pendatang yang baru tiba di Makassar sering dibuat bingung oleh tiga nama yang terdengar mirip: coto, pallubasa, dan sop saudara. Semuanya berkuah daging, semuanya disajikan panas, dan semuanya hampir selalu ditemani sesuatu yang bukan nasi biasa. Namun bagi orang Bugis dan Makassar, ketiganya adalah hidangan yang berbeda, dengan tempat dan waktu makannya masing-masing.

Coto: kuah kacang dan ketupat

Baca juga: Papeda: cara menyantap bubur sagu Papua dan Maluku yang tidak perlu dikunyah

Coto Makassar adalah yang paling tua dan paling dikenal. Kuahnya berbahan kaldu daging sapi dan jeroan yang direbus lama, lalu dikentalkan dengan kacang tanah sangrai yang dihaluskan. Rempahnya banyak, dan tradisi lisan menyebut jumlah bumbunya mencapai puluhan jenis, meski di dapur sehari-hari daftar itu jauh lebih pendek.

Isian semangkuk coto biasanya campuran daging dengan jeroan seperti hati, paru, babat, atau usus. Pembeli bisa memesan 'daging saja' bila tidak suka jeroan, atau 'campur' untuk versi lengkap. Pelengkap wajibnya adalah ketupat atau burasa, beras yang dimasak dengan santan dan dibungkus daun pisang hingga padat.

Yang membedakan coto dari kuah daging lain adalah sambal tauco di mejanya. Sambal ini dicampurkan sendiri ke dalam mangkuk, bersama perasan jeruk nipis, sehingga setiap orang menyetel rasa asin, pedas, dan asamnya sendiri.

Pallubasa: kelapa sangrai dan kuning telur

Pallubasa sekilas mirip coto, tetapi kuahnya lebih pekat dan berwarna lebih gelap. Rahasianya adalah kelapa parut yang disangrai sampai cokelat lalu dihaluskan, bukan kacang tanah. Hasilnya kuah yang lebih berminyak dengan aroma gurih yang berbeda.

Pallubasa lazim disajikan dengan nasi putih, bukan ketupat, dan ciri paling mudah diingatnya adalah pilihan menambahkan kuning telur ayam kampung mentah ke dalam mangkuk yang masih sangat panas. Kuning telur itu menjadi setengah matang oleh panas kuah dan membuat tekstur lebih lembut.

Sop saudara: bihun, perkedel, dan ikan bakar

Sop saudara berasal dari Pangkep, di utara Makassar, dan tampil paling 'lengkap'. Kuahnya kaldu daging yang lebih encer dan lebih terang, tetapi isian mangkuknya ramai: bihun, perkedel kentang, paru goreng, dan potongan daging. Sop saudara secara tradisional dimakan dengan nasi dan sepotong ikan bakar di piring terpisah, pasangan yang terdengar aneh tetapi masuk akal begitu dicoba.

Tiga hidangan ini juga punya jam makan yang berbeda dalam kebiasaan setempat. Coto lazim disantap pagi hingga siang, sering sebagai sarapan berat. Pallubasa lebih sering dicari sore hingga malam. Sop saudara mengisi jam makan siang dan malam.

Bagi yang pertama kali mencoba, urutan yang masuk akal adalah coto dulu, karena rasanya paling mudah diterima lidah dari mana saja. Lanjutkan dengan pallubasa jika suka rasa yang lebih tebal, dan sop saudara jika ingin hidangan yang paling mengenyangkan. Yang jelas, jangan menyebut ketiganya 'sop daging' di hadapan orang Makassar.